Abdenour & Isabelle : CHÈVRE et PORC

Sites de distribution livrés :

PROVINS — Référente : Eleonora Visciglio
BRAY — Référent : Thomas Fourel

Et en plus, iels livrent les AMAPs suivantes : Légumes & Cie (Montreuil, 93) ; Les 100 Carottes de Montreuil ; Les Panais de Pontault-Combault ; Champs Libres (Fontenay-sous-Bois), les Pâtissons du Montois (Donnemarie-Dontilly, 77).

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À PROPOS D’EUX :

[textes inspirés des Délices de Santoline et du site des Champs des Possibles]

Iels sont des reconvertis, ayant migré du bureau aux prairies, installés depuis février 2021 à la ferme collective de Toussacq pour s’y occuper d’un troupeau de plein air de 41 chèvres alpines, d’un bouc et de 3 cochons (nourris au petit-lait !). Iels proposent en premier lieu différents fromages de chèvre au lait cru, principalement des lactiques (fromages frais), élaborés dans le respect de l’agriculture biologique et paysanne. Cela implique de travailler dans le respect de la saisonnalité et du rythme naturel de leurs chèvres, c’est pourquoi leurs fromages ne sont disponibles qu’entre mars et novembre.

Abdenour Hammad — que vous pouvez écouter de vive voix sur le podcast au-dessus —

a suivi le parcours classique de nombreux enfants de la ville : après des études supérieures de comptabilité et contrôle de gestion, il a travaillé dix ans dans la finance au sein d’une multinationale. Lorsqu’en 2012, une collègue lui propose d’intégrer son AMAP parisienne, Abdenour n’hésite pas une seconde et y redécouvre l’amour des bons produits, les rencontres avec les producteur·ices et prend conscience de la diversité du monde paysan. Il s’engage, se lasse de tout ce qui ne tourne pas rond dans le monde de l’entreprise, s’enthousiasme du documentaire Demain, devient président de son AMAP et participe à une formation « Animer son partenariat », y rencontre Laurent Marbot et de retour chez lui, s’écrie : « Un jour j’aimerais être paysan ». Pour concrétiser ce désir qui lui prend de se tourner vers un métier plus en phase avec ses valeurs, écologiques, de retour à la nature, à l’artisanat et à un savoir-faire ancestral, il s’inscrit au BPREA élevage caprin et transformation fromagère du CFPPA du Pradel, en Ardèche.

Il travaille toujours comme directeur financier d’une usine d’Irlande du nord, mais étudié les week-ends pour préparer son BPREA et réalise les semaines de stage obligatoire à la Ferme de la Noue, dans les Yvelines, sur ses périodes de congés. Abdenour quitte son boulot et devient ouvrier agricole d’abord à la Ferme de la Doudou, près d’Arpajon, puis à la Noue. C’est là qu’on lui vend son tout premier troupeau, de 29 chevrettes. Il se retrouve ensuite en Seine-et-Marne à l’atelier chèvres de Toussacq, initialement sur un besoin de coup de main, et y est aujourd’hui installé, appréciant beaucoup à Toussacq de travailler l’ensemble de sa filière, de l’alimentation de ses animaux aux fromages de chèvre et à la viande de chevreau qui en découle. C’est très rare en élevage de disposer d’une autonomie alimentaire totale ; elle est assurée dans ce cas par 10 hectares de prairies en pâture et par les champs de céréales de la ferme dispose et qu’Abdenour a appris à travailler ; il peut ainsi en trier son propre foin et sa propre paille, en travaillant avec le paysan céréalier de la ferme. C’est un plaisir ultime également pour Isabelle, sa compagne, que de maîtriser complète l’alimentation de leurs animaux, pouvant par exemple organiser les rotations céréalières et de pâture en fonction des besoins du troupeau.

Pour Isabelle Thiers, justement, traductrice de formation et originaire de Toulouse,

tout à également commencé par les AMAP, ou presque — petite-fille d’éleveurs du sud-ouest, des graines paysannes devaient déjà être semées chez elle ! Il y a plus de dix ans elle a rejoint l’AMAP des Lapereaux des Thermopyles, porte de Vanves, sur les conseils de son frère engagé au sein du réseau, et y a découvert un remède à la solitude qu’elle ressentait de la vie parisienne et un berceau de valeurs qui lui parlaient. Et puis son amoureux s’appelle Abdenour ; portée par ses élans paysans naissants à lui, elle se dit elle aussi progressivement « pourquoi pas ? »… Mais dès le départ, c’est catégorique, pas de végétal : elle a l’impression que les maraîcher·ères qu’elle connaît ne font que se plaindre de la météo et travaillent contre la nature ! Par contre les chèvres, c’est mignon et sociable, et ça ne se plaint pas de la pluie ; étant à son compte, travaillant depuis chez elle, l’idée de soutenir le projet chevrier d’Abdenour lui paraît évidente. (Et puis, les fromages de chèvre, c’est si bon !)

Pendant qu’il part se former en Ardèche, elle-même s’inscrit dans une formation « poules pondeuses » dans l’idée d’un élevage complémentaire pour une future installation. Elle se prend de passion pour ces animaux, mais comprend que la chèvrerie est un projet conséquent à lui tout seul et laisse de côté les poules pour plus tard. La grande migration des Yvelines aux Champs des Possibles à Toussacq a lieu fin juin 2021. Isabelle aime l’idée de rejoindre une coopérative et de s’inscrire ainsi dans un projet collectif : en plus de faciliter l’installation, cela résonne avec ses convictions car pour elle la terre n’est pas un bien privé. Elle lance ainsi « Les délices de Santoline » avec Abdenour.

Le fait que la ferme de Toussacq dispose également d’un laboratoire de transformation permet également à Isabelle de donner vie à ses envies de cuisine, d’expérimentation et de lactofermentation, forme d’alimentation vivante au même titre que le fromage qui la passionne tout autant. Entourée de maraîchage bio, elle se lance donc dans la commercialisation, en AMAP toujours, de ketchup lactofermenté avec les tomates voisines et du petit-lait de chèvre pour complémenter la fermentation. C’est un produit qu’elle trouve intéressant par son côté cuisiné et par le côté très grand public de son cousin industriel qu’elle espère peut ouvrir la porte de la lactofermentation à des non-initiés. Autant le maraîchage en AMAP est connu comme une ouverture à la diversité alimentaire en matière de légumes, autant on ne pense pas souvent au potentiel à la matière des autres produits…

Isabelle et Abdenour tenaient d’ailleurs à endosser le rôle de paysan·ne éducateur·trice par l’activité, principe fondamental en AMAP ; ainsi, en plus de proposer du fromage saisonnier, concept inconnu pour la plupart, iels se sont mis à proposer dès le début de la viande de chevreau pour ne pas tomber dans l’hypocrisie fromagère dominante qui nous pousse à oublier que pour produire du lait il faut des petits, et l’expliquent clairement dans leur contrat fromage : « Pour produire le lait qui permet la fabrication de fromages, chaque chèvre donne naissance chaque année à 1-2 chevreaux. Si certains jeunes sont intégrés au troupeau, il est impossible de tous les garder. Ils seront donc abattus à l’âge de 6 mois, puis transformés en viande. Nous avons fait le choix d’engraisser nous-mêmes nos chevreaux. À titre indicatif, la consommation d’une grande assiette [de fromage] tous les 15 jours pendant toute la saison implique l’abattage et la commercialisation d’un demi-chevreau [soit 3,5kg de viande]. »

Isabelle est une fervente partisane de l’abattage mobile sur le lieu d’exploitation, pour permettre aux paysan·nes d’accompagner leurs bêtes jusqu’au bout, éviter aux animaux le stress du transport, les laisser entre eux, dans leur milieu familier ; c’est une manière de prendre au sérieux la question de la bien-traitance animale. À aujourd’hui, dans l’attente de futurs abattoirs mobiles franciliens car ce rêve n’est toujours pas une réalité pour les éleveurs et éleveuses, Les Délices de Santoline passe par un prestataire qui emmène les bêtes à 4 h de route de la ferme pour être abattues.

Un autre aspect de leur activité qui importait beaucoup à Isabelle et à Abdenour était de faire vivre une profession peu représentée dans la région de leur implantation, la Seine-et-Marne — ils ont d’ailleurs dû batailler avec leur conseillers d’installation à ce sujet ! (« Mais pourquoi diable vous n’allez pas dans le Larzac? ») Pour eux, c’était une question militante de faire connaître la chèvrerie ailleurs que là où on la connaît déjà et de refaire vivre de l’élevage paysan au milieu de terres céréalières intensives (pourtant terres d’élevage jusqu’au 20e siècle quand la technologie a permis d’oublier les limitations du terrain, juste le temps de l’exploiter).

Iels ressentent avec la fabrication des fromage une immense satisfaction à transformer un produit vivant et nourricier en plus d’enchanter les papilles des mangeurs et mangeuses, et accordent beaucoup d’importance aux temps de contact avec ces dernier·ères , qu’iels soient amapien·nes, client·es de la boutique de la ferme ou client·es des marchés sur lesquels Abdenour, fils et petit-fils de commerçants, aime particulièrement être présent.

Un projet agroforestier est en cours de développement à la ferme de Toussacq ce qui permet à Isabelle et Abdenour de rêver en amoureux de prairies bocagères et de bosquets pour améliorer encore le quotidien de leurs chèvres.

La courgette sensible :

• Collection de podcasts, vidéos etc sur : le fromage ; la viande / l’élevage
• La viande chèvre, wikipédia
• Explication sur le caillage, les deux manières de l’obtenir

La courgette gourmande :

Recettes avec lait et fromages de chèvre, et viande de chevreau :

• Généralités et recettes autour de la viande de chevreau
• Des recettes de viande caprine à télécharger du Sundicat Caprin de la Drôme
• Le plat national de la Jordanie (que l’on retrouve aussi en Palestine, un ragoût de chevreau ou d’agneau au yaourt et aux épices douces: Le Mansaf.
• « Labneh » originel au lait de chèvre
• Le lait caillé, à consommer tel quel ou en fromage frais
• Cuisiner avec le lait de chèvre, recettes

De quoi faire rire une courgette :

Il ne faut pas être trop sentimental avec son matériel quand on gère des chevrettes — alors qu’elles étaient encore toutes petites, il a suffi d’un moment d’inattention pour qu’une équipe de téméraires n’aille s’aventurer dans les couloirs de la fromagerie et dévore le carnet d’élevage qui était posé sur une table !